信州長野県伝統の発酵食品『すんき』で元気!

免疫力upの記事を色々ご紹介して参りましたが、今回はなかなか知られていなかったけれども日本の発酵食品として古くから伝わる、長野県の木曽地方に伝わり今もなお、食されている『すんき』をご紹介しようと思います。

皆さんは『すんき』って聞いたことはありますか?

『すんき』とは?

長野県の木曽(長野県西部に位置する木曽川流域)地方に伝わる伝統的な発酵食品で、赤カブの茎と葉の部分を使った漬物。平安時代に木曽義仲が京都にあったすぐき漬けを持ち帰り木曽の地に根付いたと言われています。(諸説あります)

しかし木曽の地は当時、塩が貴重だったため塩を一切使わずに乳酸発酵させてできたもので、今でも塩は使わない漬物として食されています。ということは、塩分がないので高血圧などを気にされている方でも心配なく取り入れさすいですね。

どんな味?

私が食べてみた感想では、『食感は野沢菜に近く古漬けのような酸味を感じました。』

  • 木曽地方の家庭で作っていて、毎年出来栄えを競うコンクールがあるほど主流で、すんきに鰹節を乗せて醤油をかけて食べたり、味噌汁に入れたり、信州と言えば蕎麦!なんて蕎麦に入れたりして食べられています。
その乳酸菌って?

では、すんきで使われている乳酸菌についてお話ししましょう。各家庭で伝わってきたすんきですが、その乳酸菌は何から出来たものなのでしょう?

  • 実は、前年に作ったすんきを収穫したばかりの葉を茹でたところに加え、新しい茎→前年度→新しいもの…と重ねて毛布などで寒さ対策をして寝かせるだけ。ですから植物由来の乳酸発酵と言えます。もちろん各家庭で色々な作り方はありますが、塩が希少で寒い地方だった木曽地方ならではの作り方ですね。作り方を聞いているとカスピ海ヨーグルトに似ていますね。
乳酸菌の含有量と栄養
  • 乳酸菌・・・免疫力の向上/整腸作用/美肌効果/アレルギーの抑制
  • 食物繊維・・整腸作用
すんきは世界認定!
  • 昭和58年7月・・・『長野県味の文化財』認定
  • 平成19年3月・・・「味の箱舟(スローフードインターナショナル)』赤カブと同時に認定 *食材や食品を未来に残す認定には厳しい基準のあるイタリアに本部を置くプロジェクトで、日本の食材食品はわずか22品目のみが認定されている中に『赤カブ』と『すんき』が認定を受けた。
  • 平成19年5月・・・『木曽の赤カブ・信州の伝統野菜』認定

先人の知恵と味を今もこれからも!

先人の知恵と言いますか、古くから伝わる食べ物などには美味しいのはもちろんのこと長く続くだけの理由などにもとても納得がいくと思いませんか?今回この取材にご協力いただきましたお店(木曽料理&蕎麦居酒屋)につきましては、他にもとっても美味しいお料理が盛りだくさんなので、また後日詳しくご紹介させて頂きますね!

ご協力:アネッソやまか
東京都中央区月島3ー28ー12 風戸ビル03ー5859ー0090

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